目前，朋友聚會(huì)、家庭聚餐成為自助餐的重要客源。牛瑾 攝
最近，在北京某國(guó)企工作的王靜為一件事犯了難。定期舉行的朋友聚餐輪到她訂地方、選餐廳，該選哪里好呢？朋友中南北方人都有，真的是眾口難調(diào)。思慮再三，她決定選一家自助餐廳。“蔬菜、各種肉、水果、飲料等種類繁多，每個(gè)人可根據(jù)各自的口味，想吃什么就拿什么，氣氛還熱鬧，挺好的。”王靜說。打定主意后，她開始到點(diǎn)評(píng)類APP上查推薦、找餐廳，這才發(fā)現(xiàn)，如今的自助餐市場(chǎng)早已經(jīng)重新洗牌了。
平價(jià)正起勢(shì)
在人們的印象中，要想吃上一頓像樣的自助餐，每位兩三百元的價(jià)格總是有的。這也是王靜思慮再三才選擇自助餐的原因，畢竟，花費(fèi)2000多元吃頓飯對(duì)普通工薪家庭來說還是有點(diǎn)心疼。所以，將目標(biāo)定在自助餐上，她做好了“出血”的準(zhǔn)備。“搜索結(jié)果和我想象得不太一樣，北京一些自助火鍋、自助烤肉只要百元左右，就連一些酒店的自助餐廳也是不到200元的價(jià)格。”最終，王靜選定位于王府井西街5號(hào)南京大飯店1樓自助餐廳，團(tuán)購(gòu)價(jià)節(jié)假日每位118元。
近年來，餐飲市場(chǎng)迎來了大眾餐飲時(shí)代。具體到自助餐這一業(yè)態(tài)，百元左右的平價(jià)自助漸漸起勢(shì)。許多星級(jí)酒店也適時(shí)推出了自助團(tuán)購(gòu)，降低客單價(jià)；或與銀行信用卡中心合作，指定日刷信用卡享5折優(yōu)惠。與此相對(duì)應(yīng)，反倒是高端餐飲的日子大不如前，比如曾經(jīng)是高端自助餐代表、如今卻麻煩纏身的金錢豹。
去年8月份，金錢豹北京朝陽(yáng)大悅城店關(guān)店停業(yè)，推倒了金錢豹關(guān)店的“多米諾骨牌”。近日，在北京和上海僅剩的兩家店面也陸續(xù)關(guān)閉，上海總部人去樓空。在此背景下，被拖欠貨款的供應(yīng)商及持有金錢豹預(yù)付卡的消費(fèi)者將討債無門。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，傳統(tǒng)高端自助餐廳模式已不適應(yīng)當(dāng)下環(huán)境，急需轉(zhuǎn)型。在這個(gè)過程中，決策者不斷變動(dòng)導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)策略不連貫，從高端到中端再到低端，是金錢豹江河日下的重要原因。
與此同時(shí)，方橙科技大數(shù)據(jù)去年發(fā)布的《舌尖上的自助餐：中國(guó)一二線城市自助餐發(fā)展大數(shù)據(jù)報(bào)告》也說明，平價(jià)自助已成市場(chǎng)主流。報(bào)告選取北京、上海、廣州、深圳、南京、武漢、成都、哈爾濱8座一二線城市作為數(shù)據(jù)分析對(duì)象，其中的自助餐客單價(jià)數(shù)據(jù)顯示，一線城市自助餐平均客單價(jià)為106元，二線城市平均客單價(jià)為72元。
那么，在成本不斷上升的情況下，自助餐廳又是如何做到平價(jià)的呢？
一位不愿透露姓名的自助餐廳負(fù)責(zé)人表示，相較于一般單點(diǎn)菜的餐廳來說，自助餐廳服務(wù)員少，人力成本和由此產(chǎn)生的房租等費(fèi)用就減少了很多。加之，自助餐廳的采購(gòu)原則是只挑對(duì)的不挑貴的。比如，選用三文魚背部的肉，而不是最好吃、價(jià)格卻要貴上好幾倍的魚腩肉，以此降低成本。“當(dāng)然，有些自助餐廳打起食材的歪主意，以假亂真的情況也是有的，這就更需要相關(guān)部門加強(qiáng)監(jiān)管、行業(yè)自身加強(qiáng)自律。”
在一家自助餐廳，廚師將新出爐的牛排擺上臺(tái)面。牛瑾 攝
特色求突圍
家住天津河西區(qū)的李來珍通過晨練結(jié)識(shí)了一群談得來的朋友，晨練結(jié)束后，她們時(shí)常組團(tuán)去吃個(gè)飯，最近一次就是在位于濱江道的歐樂時(shí)尚廣場(chǎng)內(nèi)吃的。“僅4樓就有2家自助餐廳，一家主打自助火鍋，一家主打牛排比薩，對(duì)65歲以上的老年人還有優(yōu)惠。我們選了牛排，吃得特別開心。”李來珍說。
李來珍的就餐經(jīng)歷恰恰反映出自助餐市場(chǎng)近年來的另一個(gè)變化，即自助餐廳開始入駐購(gòu)物中心。報(bào)告調(diào)查8座一二線城市的數(shù)據(jù)顯示，比例為18.2%。這一變化又與自助餐快餐化、特色化的發(fā)展密切相關(guān)。
其實(shí)，自助餐市場(chǎng)體量并不小，北京、上海、廣州、深圳4座一線城市去年就有2176家自助餐廳。要想在如此激烈的競(jìng)爭(zhēng)中突圍，必須有點(diǎn)新意，其中快餐化、特色化就是不少自助餐廳拿來闖關(guān)的新本事。
就自助餐模式來說，固定價(jià)位內(nèi)無限延長(zhǎng)的用餐時(shí)間曾經(jīng)是吸引客流的優(yōu)勢(shì)，但也因此認(rèn)為會(huì)影響購(gòu)物中心其他商業(yè)形態(tài)客流，被擋在了商業(yè)地產(chǎn)的門外。“早幾年影響不大，進(jìn)不了商場(chǎng)，就找獨(dú)立的門店，反正顧客一樣會(huì)上門。現(xiàn)在不一樣了，現(xiàn)代購(gòu)物中心已成為一站式消費(fèi)娛樂場(chǎng)所，其產(chǎn)生的聚集效應(yīng)是能給自助餐廳帶來客流的。”一位自助餐廳加盟商說，所以，不少自助餐廳開始規(guī)定用餐時(shí)間，正在融入快餐屬性。李來珍和她的朋友們最終選擇的那家主打牛排自助餐廳，就有用餐2小時(shí)的限制。此外，一些連鎖快餐品牌也紛紛試水自助餐模式，肯德基在美國(guó)和日本開了多家自助餐模式的餐廳，只是不知何時(shí)會(huì)落地中國(guó)市場(chǎng)。
就自助餐模式來說，與生俱來的豐富出品曾經(jīng)是吸引客流的優(yōu)勢(shì)，但也因此失去了特色。隨著消費(fèi)水平的提升，人們對(duì)餐飲的要求已經(jīng)從“吃得飽”變?yōu)椤俺缘煤谩保l(fā)注重特色。尤其是作為當(dāng)下消費(fèi)主力的“80后”“90后”們，他們更青睞簡(jiǎn)單、個(gè)性、好玩的消費(fèi)體驗(yàn)，這些需求是產(chǎn)品同質(zhì)化、注重大而全的傳統(tǒng)自助模式難以滿足的。于是，一些自助餐廳開始主打某一品類，比如海鮮火鍋、秘制牛排，用來追求更精準(zhǔn)的定位、更集中的客群、更專業(yè)的出品，顯示著迎合消費(fèi)者的誠(chéng)意。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這只是剛剛起步，未來能否做到品牌細(xì)分定位依然是對(duì)自助餐市場(chǎng)的考驗(yàn)。
“剩宴”仍需防
雖說吃自助“扶著墻進(jìn)，扶著墻出”的描述當(dāng)下看來有些夸張，畢竟，百姓的消費(fèi)習(xí)慣已悄然發(fā)生了變化，但“別虧本”的心態(tài)還是普遍存在的，這種心態(tài)很容易導(dǎo)致食物浪費(fèi)。
近日，在天津一家溫泉會(huì)所的自助餐廳里，記者看到，白灼大蝦取餐處有人裝了滿滿一盤子大蝦，往餐桌端的時(shí)候，還要小心放在上面的不要滑落才行。在某個(gè)就餐位上，帶著4歲女兒來消費(fèi)的李女士面前，也已經(jīng)堆放了不少餐盤，每個(gè)餐盤中都有吃剩下的食物。“總覺得錢已經(jīng)交了，不能吃虧，沒想到拿多了，實(shí)在吃不下了。”李女士有些尷尬地說。
有數(shù)據(jù)顯示，相比于其他業(yè)態(tài)的餐飲業(yè)，多30%至40%的浪費(fèi)是自助餐難以規(guī)避的盲點(diǎn)。至于其中的原因，李女士的想法很有代表性。很多顧客都表示，吃自助餐就怕吃不回本，所以幾乎每道菜都要選一點(diǎn)，自己覺得好吃的，還會(huì)主動(dòng)給同桌的親戚朋友再夾一點(diǎn)。結(jié)果，“手大肚小”，浪費(fèi)了不少。
自助餐的浪費(fèi)情況讓商家頭疼，對(duì)商家來說，這些都是成本。于是，大多數(shù)自助餐廳都會(huì)在醒目位置張貼“節(jié)約食物，人人有責(zé)”“少量多次，避免浪費(fèi)”“浪費(fèi)過多，將收取××元餐費(fèi)”的提示，但實(shí)際效果有限。在天津這家溫泉會(huì)所的自助餐廳里，記者看到有顧客悄悄把吃剩下的食物挪到了旁邊還沒有收拾的桌子上，旁邊的服務(wù)員則見怪不怪，也不去制止。“怕真加收餐費(fèi)，有些顧客就不來了，所以只要不是太過分，就睜一只眼閉一只眼了。”該餐廳一名服務(wù)員說。
也有一些自助餐廳采用餐前收押金的方式引導(dǎo)顧客節(jié)約食物，效果不錯(cuò)。王園園供職的自助餐廳采用的就是這樣的辦法，“我們向每位顧客收取20元押金，顧客結(jié)束用餐后，我們會(huì)檢查浪費(fèi)的食物有沒有超過規(guī)定的克數(shù)，如果沒有，我們就在顧客的流水單上簽字，把押金退還給顧客。”王園園說，因?yàn)橛醒航鹣拗疲簧兕櫩驼娴臅?huì)勤拿少取，即便拿多了，也會(huì)盡量吃完。
雖說商家制定的規(guī)矩取得了一定的預(yù)期效果，但最根本的恐怕還是要每一位消費(fèi)者有“節(jié)約光榮，浪費(fèi)可恥”的理念，內(nèi)心深處真正形成“光盤”意識(shí)。在這方面，的確還有很長(zhǎng)的路要走。（記者 牛瑾）
